La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales

Termina Halloween y empezamos a ver turrones y polvorones en las estanterías de todos los supermercados. Esos dulces, típicos de una Navidad que cada vez empieza antes, comparten desde hace años estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panadería.

Estos últimos son mucho -mucho- más caros, pero también tienen un ingrediente que ya colonizó el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre.

El boom del panettone. La historia del panettone es de lo más curiosa. Este pan dulce se originó en Milán, apareciendo en registros de finales del siglo XV, y también tiene una larga tradición en algunos países latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos años, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, debía explicar qué era y de dónde había salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin él.

En la última década, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando por diez su consumo en las mesas españolas. Y está bueno, muy bueno, además de que la industria lo ha sabido adaptar, añadiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su éxito, creo que es lo que dura ‘fresco’. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navideñas.

Masa madre. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los básicos. Harina, huevos, levadura, azúcar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera añadir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate… La clave aquí es que la levadura puede ser química, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.

Cuando nos quedamos encerrados en casa y estalló la fiebre del pan, la levadura fue uno de los ingredientes que más rápido desaparecieron de los supermercados. Había que encontrar una solución y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es más que agua, harina y una fermentación que genera microorganismos.

Buenas migas. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende muchísimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura química y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboración, así como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.

Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no hará que este dulce sea más sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y azúcar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duración en la despensa.

Nada nuevo. Puede parecer que la masa madre es una moda y… sí, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no sólo a raíz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosión de obradores más artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentación que se hacía para hacer ciertos panes desde hace más de 4.500 años.

De hecho, esas fermentaciones para hacer pan debían ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura química no se descubrió hasta mucho después.

Recetas varias. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio más económico o hacernos con uno más laborioso y mucho más caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen (esta con masa madre líquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro y Bake Street con masa madre sólida.

El fraude de la masa madre. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de “hecho con masa madre” puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, más artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula, el chet Abel Sierra expone bien el problema: “hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.

El término “masa madre” se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos está hecho a base de masa madre, sin ser realmente así, puede vender los productos a precios muy diferentes.

Hay una diferencia. Al final, la etiqueta “masa madre” se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros. Uno de un kilo que detalla que su masa está hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30 y 40 euros. Es una diferencia significativa para el productor.

Pero, si lo que buscamos es comer productos más naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opción si queremos darnos ese capricho. Y, si el término “masa madre” está realmente bien aplicado en ese producto, es una garantía de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboración muy diferente al panettone sin masa madre. Más artesanal, igual que ocurrió en su día con el auge del pan de masa madre.

Dicho todo esto, si no has probado ningún panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de algún país pequeño, te animo a probarlo porque está riquísimo.

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Alejandro Alcolea

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